Rote Rübe: Zur Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) gehörig ist die Rote Rübe verwandt mit der Zuckerrübe und mit Spinat, Mangold und der Melde. Schon in früheren Zeiten galt die Rote Rübe wegen eben dieser roten Farbe als blutbildende Heilpflanze und man sagte ihr eine stärkende Wirkung nach. Die Rote Rübe hat einen besonders hohen Gehalt an Eisen und Folsäure, die für die Bildung der roten Blutzellen wichtig ist. Die Roten Rüben enthalten aber noch zahlreiche weitere wertvolle Mineralstoffe und Vitamine: Kalzium, Kalium, Magnesium, Mangan, Phosphor, Jod, Natrium, Vitamin C, Vitamin B-Komplexe und das Provitamin A. Sie sind reich an Eiweiß und Kohlehydraten und sind fettarm. Die außerdem noch in der Roten Rübe enthaltenen Saponine und Flavonoide gelten als krebsvorbeugend und immunstimulierend, und der Farbstoff Betatin gilt als Polyphenol ebenfalls als Krebsschutz und immunsystemstärkend, außerdem als antioxidativ, blutdrucksenkend und antithrombotisch sowie appetitanregend. Die Blätter können gekocht gleichfalls verzehrt werden. Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und unterstützen die Funktion der Leber. Allerdings sollten Menschen, die zur Bildung von Nierensteinen (Calcium-Oxalat-Steine) neigen (z.B. Morbus-Crohn-Patienten), Rote Rübe und verwandte Gemüsesorten bei Neigung zu Nierensteinen nur in Maßen genießen, da sie reich an Oxalsäure ist. 100g getrocknete Azukibohnen haben ca. 320 kcal.