Rote Rüben schälen waschen und in Würfel schneiden. Zwiebel mittelfein hacken. Öl erhitzen, Zwiebel und geschnittene Rüben darin leicht anbraten. Gemüsebrühe zugießen, aufkochen und 20 Minuten garen. Kartoffel und Karotten schölen, waschen und ebenfalls würfelig schneiden. Zum Gemüse geben und weitere 10 Minuten garen. Lauch in dünne Scheiben oder Julienne (Streifen) schneiden. Mit den Erbsen unter das Gemüse mischen und 5 Minuten weitergaren. Gefürfelte Gewürzgurken und Petersilie untermischen. Mit Apfelessig, Honig, Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit fein gehacktem Schnittlauch bestreuen.