Grünkohl ist natürlich sehr fettarm, pro 100g nur 2g Fett. Enthält jedoch 130mg Alpha Linolensäure ( ALA ), das ist eine pflanzliche Omega 3 Fettsäure und schon 100 g Grünkohl decken den Tagesbedarf zu 10%. ALA ist entzündungshemmend, schützt das Herzkreislaufsystem und die Nerven im Gehirn und Rückenmark, enthält B5, auch B9 (Folsäure), er ist oxalsäurearm und hat damit eine gute Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen wie Kalzium. Durch die Senfolglycoside ist es ein bekanntes Gemüse gegen Krebs, die Senfolglycoside sollen am besten nur roh verwendet werden da sie sehr hitzeempfindlich sind. Grühnkohl hat 10 x mehr krebsfeindliche Stoffe als Brokkoli.